Un po’ di storia

Le più antiche notizie relative alla vitivinicoltura in Alto Adige sono legate agli scavi archeologici nella Valle Isarco, che portarono alla luce un’anfora contenente vinaccioli del 2000 a.C. circa. E intorno al 1000 a.C. gli Illiri portarono alcuni vitigni dall’attuale Europa Orientale.

I Reti, abitanti del bacino dell’Adige, svolgevano un ruolo da intermediari nei commerci di vino greco con il Centro Europa e producevano contenitori di legno adatti al trasporto. Resti di botti di larice del V secolo a.C., rinvenuti a Bressanone, in località Rosslauf, possono essere considerati tra i più antichi ritrovamenti del genere in Europa. Inoltre, sembra che i Reti abbiano sviluppato il sistema di allevamento a pergola.

All’arrivo dei Romani, la viticoltura locale era molto sviluppata, e furono introdotte nuove ed efficienti tecniche colturali, che portarono a un incremento del patrimonio viticolo.

Nel Medio Evo la coltivazione della vite continuò grazie all’opera degli ordini monastici, specialmente benedettini e domenicani, tanto che a partire dal 720, per assicurarsi regolari forniture, i più importanti monasteri della Baviera e della Svevia acquistarono in questi territori ampi vigneti, dei quali manterranno la proprietà fino all’espropriazione napoleonica, cioè fino a tutto il XVIII secolo.

Nel XVI secolo, Andrea Bacci osserva che, dove l’Isarco entra nell’Adige, ’si producono abbondanti e pregiati vini, molto apprezzati in alcune località in Germania e in Austria, specialmente a Innsbruck’.

Un passaggio importante per la viticoltura di questa regione fu quello compiuto dall’Arciduca Erzherzog Johann, che a metà del XIX secolo introdusse i vitigni bordolesi e borgognoni, oltre al riesling.

Dalla seconda metà del XIX secolo, tre flagelli colpirono i vigneti di tutta l’Italia, l’oidio, la peronospora e, agli inizi del XX secolo, la fillossera. E fu proprio a Bolzano che Von Comini-Sonnenburg, proprietario di alcuni vigneti, scoprì nello zolfo uno dei primi rimedi contro l’oidio.

 

L’ambiente pedoclimatico

Vigneti in Alto Adige, al tramonto.

Incastonato tra le montagne, il piccolo Alto Adige occupa una superficie di circa 7400 kmq ed è situato nell’alto bacino dell’Adige fino alla stretta di Salorno, circondato dalle Alpi Venoste, Breonie, Aurine e Pusteresi, con il massiccio dell’Ortles-Cevedale e delle Dolomiti, tra le quali spiccano il Sassolungo, il Sella, il Latemar e il Catinaccio. Queste montagne fanno da barriera ai venti freddi settentrionali e al föhn, favoriscono un clima piuttosto mite in alcune stagioni e permettono di raggiungere ottimi risultati nella coltivazione della vite e degli alberi da frutto.

Dalla conca di Bolzano alla Val d’Ega, fino ad arrivare a Terlano, i suoli poggiano su porfido rosso, un’antica roccia effusivo-vulcanica, mentre presso Bressanone, nella Valle Isarco, affiorano anche graniti di origine intrusiva.

L’Adige attraversa quasi tutta la regione, e con il suo corso superiore forma la Val Venosta e la Valle dell’Adige, da Merano fino ai confini trentini. Il suo affluente più importante è l’Isarco, nella cui valle convergono la Val Pusteria, percorsa dal Rienza, e le Valli di Funes, Gardena, Ega e Sarentina, tutte con un modellamento glaciale e fondovalle pressoché pianeggiante.

Il clima è tipicamente di montagna, con forti escursioni termiche stagionali e giornaliere, estati fresche e inverni freddi o rigidi. Le precipitazioni sono distribuite nel corso dell’anno in misura piuttosto uniforme, con nevicate in inverno e piogge piuttosto frequenti in estate, che condizionano il regime dei corsi d’acqua.

 

La gastronomia

La cucina altoatesina è permeata da incisive influenze tedesco-tirolesi, ma nel tempo si è lentamente alleggerita e raffinata, pur mantenendone i tratti peculiari.

Il kalbskopf sauer – testina di vitello all’agro –, la trota affumicata con il cren, l’hirn-profesen – fettine di pane spalmate con uno strato di cervella, coperte di pastella e fritte -, sono alcuni tra gli antipasti più diffusi, accompagnati da taglieri di salumi, come i kaminwurz affumicati e i salamini di cervo, ma soprattutto lo speck IGP, ottenuto da cosce di suino, disossate e trattate con sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro, asciugate all’aria, affumicate con legno dolce e ginepro e lasciate stagionare almeno 22 settimane. Salumi che sono ancora più gustosi se accompagnati da un bretzel o da qualche pezzetto di schüttelbrot.

Gli knödel, specialità condivise con il vicino Trentino.

Numerose sono le zuppe, preparate con gli ingredienti più svariati. Alcuni esempi? La gerstensuppe – zuppa d’orzo con pancetta affumicata, sedano, cipolla e prezzemolo –, la frittatensuppe – crêpe con uova, farina, latte e prezzemolo, tagliate a striscioline –, la gulaschsuppe di carne, la terlaner weinsuppe, a base di vino e aromatizzata alla cannella. Oltre a diverse varianti di knödel o canederli, a base di fegato e grano saraceno, formaggi e speck, si fanno apprezzare anche i ravioli della Val Pusteria, con spinaci o ricotta ed erba cipollina, conditi con burro fuso e pane grattugiato.

Piatti forti sono il gröstl – dadini di carne con patate lessate conditi con erba cipollina e saltati nel burro –, lo schmorbraten, un brasato di manzo, il bauernschmaus, un bollito misto di maiale, e la testina di vitello fritta. E poi i würstel di carni di suino e bovino in svariate forme e dimensioni, e la salsiccia di sangue a base di sanguinaccio di maiale con aromi e spezie.

Il camoscio alla tirolese, preparato con la carne marinata nel vino con ginepro, spezie e altri aromi, si sublima accanto a una polenta fumante, che può essere nobilitata da porcini e gallinacci, prataioli e spugnole, ideali compagni di molte preparazioni. I crauti sono pressoché ubiquitari e sono utilizzati anche nella preparazione di tartellette a base di farina di segale, uova, burro, latte e sale, farcite con salsiccia, speck, formaggio e panna. Molto particolare è il sauerkraut – cavolo cappuccio in fettine sottili –, disposto a strati in recipienti con sale, zafferano e altre spezie, dove riposa e fermenta per un paio di mesi.

Interessanti sono le lumache alla meranese, tagliate in piccoli pezzi, soffritte con lardo, cipolla, sedano e vino bianco, accompagnate da una crema di piselli.

Cannella, anice stellato, vaniglia e altre spezie profumano
piatti dolci e salati della cucina altoatesina.

I piatti a base di pesce più apprezzati sono le trote, il salmerino della Val Passiria e le anguille affumicate, i filetti di trota all’agro e il gröstl di baccalà, con cipolla, aglio, sale, pepe, patate, prezzemolo e panna.

Tra i formaggi di latte vaccino, sono molto apprezzati lo stelvio DOP a pasta semidura, l’almkäse – prodotto da latte intero nei pascoli alpini – e l’apprezzato graukäse o formaggio grigio, ottenuto da latte scremato e a coagulazione acida.

Mele e pere, ciliegie e susine, uva e frutti di bosco, profumano le tavole e molti dolci altoatesini, su tutti numerose varianti del famoso strudel, in condivisione con il vicino Trentino, così come lo zelten.

Omelette dolci con uova, pinoli e uvetta sultanina o ripiene di confetture, krapfen alla tirolese – a base di farina e panna, uova e confetture con uno spruzzo di acquavite –, knödel di albicocche e kastanientorte, tipica della zona di Bolzano, con farina e castagne bollite, o ancora l’austriaca Linzer Torte – a base di pasta frolla alle mandorle con confettura di mirtilli rossi –, sono altri dessert che deliziano il palato a fine pasto. O a qualunque ora della giornata.